Cafe Αυγουστος 2010

[stellunak]

Χιχι, θα το δοκιμάζουμε παράλληλα μου φαίνεται. Τις πιο πειστικές οδηγίες τις έχω βρει εδώ, πάντως...

Περαστικά στη Ρηνούλα!

[galat]

Ναι τις ειχα δει, στο μπλογκ σου το συζητησα με φαδερ και ειπε ετσι το εκανε η γιαγια μου...για να δουμε!

[amande]

Aξια αθηνά παιδί μου!!

Τέλειο βγήκε!!

δεν εριξα λιωμενο βουτυρο απο πανω οταν το ξεφορμαρισα

μη το φοβάσαι το βουτυράκι (μιλάμε πάντα για βουτυρο κονονικό όχι βιταμ και μπούρδες)

εκτός απο τη γευση, νομίζω πως κράταει και σχετικά μαλακή την κόρα του ψωμιού

το μασαζάκι το είχα δει περσι στο φορουμ της γιογκαμαμα αλλά όλο το ξεχνούσα να το εφαρμόσω

[happiness]

καλησπερα κοριτσαρες τι κανετε????

galat περαστικα στην κοριτσαρα σου!!!

βλεπω οι συνταγες για τα ψωμια δινουν και περνουν...χαχαχχα

[galat]

Συνταγές από το βιβλίο του Tom Jaine "50 Recettes de Pain" προσαρμοσμένο στα Γαλλικά από την Dominique Burgaud (edition Grόnd, 1995, ISBN 2-7000-5373-7)

Τίτλος πρωτοτύπου : "Making bread at home – 50 recipes from around the world", 1995 από τις εκδόσεις Orion Publishing Group (George Weidenfeld & Nikolson Ltd)

Η καλύτερη εποχή για να κάνετε το δικό σας προζύμι είναι η άνοιξη και το φθινόπωρο.

Παραδοσιακά οι Εβραίοι έτρωγαν για μια εβδομάδα άζυμο ψωμί πριν το δικό τους Πάσχα, ήταν η εβδομάδα που ανάπιαναν το καινούργιο προζύμι. Με αυτό τον τρόπο εξασφάλιζαν την ανανέωση του γενετικού υλικού στο προζύμι που με τα χρόνια έφθινε!

Φυσικό προζύμ

Για να ξεκινήσετε

60 g αλεύρι ολικής αλέσεως (σιταριού ή σίκαλης ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού που επιθυμείτε)

30 ml νερό φυσικό μεταλλικό ή δικτύου ύδρευσης βρασμένο (για να αποφύγετε το χλώριο)

Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό. Δουλέψτε με τα δάχτυλα και τις παλάμες μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Τοποθετείστε αυτό το "καρύδι" της ζύμης σε ένα ποτήρι ή ένα μικρό μπολ, και σκεπάστε με μία πετσέτα (όχι με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα) και αφήστε να ξεκουραστεί για δύο μέρες περίπου σε μια θερμοκρασία περίπου 24 με 26ο C. Κάτω από μια λεπτή κρούστα θα έχετε μια ζύμη υγρή, ελαφρά διογκωμένη, με ένα άρωμα γλυκό. Απομακρύνετε την κρούστα και προχωρήστε στη διαδικασία του πρώτου αναπιάσματος (της πρώτης ανανέωσης).

Πρώτο ανάπιασμα

120 g αλεύρι ολικής αλέσεως

60 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο

η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

Διαλύστε τη ζύμη στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε για να σχηματίσετε μια ζύμη. Ζυμώστε με τα δάχτυλα πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας που την έχετε αλευρώσει.

Τοποθετείστε τη ζύμη σε μια σαλατιέρα και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα. Τοποθετείστε πάλι τη ζύμη σε ένα ζεστό μέρος (όπως πριν), και αφήστε να ξεκουραστεί 1 με 2 ημέρες. Η ζύμη θα σχηματίσει ξανά κρούστα, όμως θα είναι πιο αφράτη και με περισσότερες φυσαλίδες, με ένα άρωμα πιο έντονο. Απομακρύνετε την κρούστα και ακολουθήστε το δεύτερο ανάπιασμα.

Δεύτερο ανάπιασμα

225 g αλεύρι σκληρό κοσκινισμένο

120 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο

η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

Ακολουθήστε τα βήματα του πρώτου αναπιάσματος αλλά αυτή τη φορά αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί μόνο 8 με 12 ώρες. Η ζύμη θα πρέπει να σας δώσει όλα τα σημάδια της επιτυχημένης ζύμωσης: αξιοσημείωτη διόγκωση και ένα άρωμα αρκετά όξινο, αλλά ευχάριστο.

Το προζύμι είναι έτοιμο. Ενσωματώστε το σε μια ζύμη που θα διογκωθεί πιο αργά από ότι με τη μαγιά της μπύρας (μαγιά αρτοποιίας).

_________________

[galat]

Ψωμί με προζύμι

γίνεται και στο μεγάλο μίξερ Kenwood που μπορεί να ζυμώσει 2 κιλά ζύμης ψωμιού με το γάντζο, οι οδηγίες δίνονται με καφέ γράμματα για διευκόλυνση

Προσοχή στις προδιαγραφές του μίξερ για να μη χαλάσει το μοτέρ

Για 4 μεγάλα ψωμιά ή 6 μικρότερα (για τρεις φόρμες του κέικ)

1η μέρα : 10:00 (1ο ανάπιασμα στο χέρι)

• ένα κομματάκι προζύμι σε μέγεθος καρυδιού (30g) (βλέπε προηγούμενη συνταγή)

• 60 ml νερό σε θερμοκρασία χώρου

• 120 g αλεύρι άσπρο κοσκινισμένο "σκληρό" (Μύλοι Αγ. Γεωργίου μπλε Νο 1)

1.Βάλτε το προζύμι σε μια μεγάλη σαλατιέρα ή τάπερ και διαλύστε το μέσα στο νερό. Ενσωματώστε το αλεύρι και ζυμώστε με τις άκρες των δαχτύλων για να πάρετε ένα μίγμα ομοιογενές. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα και αφήστε τη να ξεκουραστεί στους 24ο C περίπου, έτσι ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο.

1η μέρα : 17:00 (2ο ανάπιασμα στο χέρι)

• 200 ml νερό χλιαρό (το ζεσταίνουμε να αντέχει άνετα το χέρι, ίσως και λίγο πιο κρύο)

• το προζύμι της προηγούμενης διαδικασίας

• 400 g αλεύρι άσπρο κοσκινισμένο "σκληρό" (Μύλοι Αγ. Γεωργίου μπλε Νο 1)

2. Προσθέστε το νερό στο προζύμι για να το διαλύσετε, ενσωματώστε το αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας αλευρωμένη. Αφήστε να διογκωθεί μέσα σε μια σαλατιέρα καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα στους 24ο C περίπου. Η ζύμη θα πρέπει τουλάχιστο να διπλασιαστεί σε όγκο και να έχει ένα άρωμα καθαρό, όξινο και έντονο αλλά όχι πολύ δυνατό. Χωρίστε ένα κομματάκι από τη ζύμη για το επόμενο ζύμωμα και φυλάξτε το στο ψυγείο σε ένα τάπερ ή σε ένα γυάλινο βάζο καλυμμένα με μεμβράνη για τρόφιμα.

1η μέρα : 23:00 (3ο ανάπιασμα στο μίξερ)

• 360 ml νερό κρύο (ψυγείου)

• το προζύμι της προηγούμενης διαδικασίας

• 400 g αλεύρι ολικής αλέσεως από σκληρό σιτάρι

• 300 g αλεύρι άσπρο κοσκινισμένο (Μύλοι Αγ. Γεωργίου 1) ή ολικής αλέσεως μαλακό

3. Προσθέστε το νερό στο προζύμι για να το διαλύσετε, ενσωματώστε λίγο-λίγο το αλεύρι,δουλεύετε στην ταχύτητα 2 –3 στην αρχή, όσο προσθέτετε το αλεύρι τη χαμηλώνετε, στο τέλος δουλεύετε στο min αρκετά πριν προσθέσετε το τελευταίο αλεύρι. Αφήστε τη ζύμη να διογκωθεί όλη τη νύχτα στους 10ο C μέσα σε ένα μπολ σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα. Βάλτε το στο ψυγείο που το έχετε ρυθμίσει να δουλεύει στην υψηλότερη θερμοκρασία.

2η μέρα : 8:00

• το προζύμι της προηγούμενης μέρας

• 900 ml νερό σε θερμοκρασία 43ο C

• 800 g αλεύρι ολικής αλέσεως από σκληρό σιτάρι

• 700-750 g αλεύρι ολικής αλέσεως από μαλακό σιτάρι

• 60 g αλάτι ψιλό

• 2 κουταλιές της σούπας μέλι

(για ζύμωμα στο μίξερ χωρίζετε το μίγμα στα δύο για να αντέξει το μοτέρ)

• το προζύμι της προηγούμενης μέρας χωρισμένο στα δύο

• 2 x 450 ml νερό σε θερμοκρασία 43ο C

• 2 x 400 g αλεύρι ολικής αλέσεως από σκληρό σιτάρι

• 2 x 350-380 g αλεύρι ολικής αλέσεως από μαλακό σιτάρι

• 2 x 30 g αλάτι ψιλό

• 2 x 1 κουταλιά της σούπας μέλι)

4. Διαλύστε το προζύμι μέσα στο νερό δουλεύοντας στην ταχύτητα 2. Προσθέστε το μέλι. Ανακατέψτε το αλάτι με το αλεύρι. Ενσωματώστε λίγο-λίγο το αλεύρι στο προζύμι δουλεύοντας στην ταχύτητα 2 στην αρχή, 1 στη συνέχεια και κατεβάζετε στο min όταν αρχίζει το μίγμα να γίνεται πιο σφιχτό. Όταν η ζύμη είναι λεία και ελαστική τη βάζετε σε μία λεκάνη(και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με το υπόλοιπο προζύμι αν χρησιμοποιείτε το μίξερ. Όταν είναι έτοιμο και το δεύτερο κομμάτι ζύμης τα ζυμώνετε λίγο μεταξύ τους να γίνουν ένα κομμάτι,) σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί για 20 – 30 min, μπορείτε να την αφήσετε και για μία ώρα αλλά όχι παραπάνω (τη βάζω μέσα σε ελάχιστα χλιαρό φούρνο, για να μην είναι ζεστός τον αφήνω για 5 λεπτά ανοιχτό για να χαμηλώσει η θερμοκρασία). Ετοιμάστε το ταψί ή τις φόρμες που θα ψήσετε το ψωμί, φροντίστε να είναι σκουρόχρωμα για να ψηθεί ικανοποιητικά και η κάτω επιφάνεια. Μπορείτε να ανάψετε το φούρνο στους 40ο C για να ζεστάνετε τα σκεύη, αυτό θα εμποδίσει το ψωμί να αποκτήσει μια συμπαγή και βαριά κρούστα στη κάτω επιφάνεια, αυτό συμβαίνει όταν ο καιρός είναι κρύος (το χειμώνα μόνο). Τα σκεύη μπορείτε να τα αλείψετε με λάδι ή να τα καλύψετε με χαρτί σιλικόνης (paper bake). Για 6 ψωμάκια των 600-650 g το καθένα χρησιμοποιώ 3 μακρόστενες φόρμες του κέικ μήκους 30 cm. Τις καλύπτω με χαρτί ψησίματος που το χρησιμοποιώ συνήθως για 4 ψησίματα.

5. Χωρίστε τη ζύμη σε κομμάτια των 600-650 g βάλτε τα στις φόρμες και αφήστε τα να διογκωθούν σε ένα ζεστό μέρος (τουλάχιστον 24ο C, καλύτερα γύρω στους 26ο C). Η διαδικασία διαρκεί συνήθως 3 ώρες. Αν η θερμοκρασία είναι κάπως χαμηλή θα χρειαστούν 1-2 ώρες επιπλέον αλλά τότε η γεύση του ψωμιού θα είναι κάπως πιο όξινη. (Μπορείτε να τα αφήσετε να φουσκώσουν στον σβηστό αλλά κάπως χλιαρό φούρνο που ζεστάνατε τα σκεύη, ή να τα τυλίξετε σε μια πετσέτα και στη συνέχεια σε μια κουβέρτα για να αποφύγετε τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας από ρεύματα αέρος, ένα απλό θερμόμετρο χώρου θα σας βοηθήσει την πρώτη φορά να ελέγξετε πλήρως τις συνθήκες).

6. Ανάβετε το φούρνο στους 230ο C αντίσταση πάνω κάτω (210ο C με αέρα). Βάλτε στην κάτω επιφάνεια του φούρνου ένα πυρίμαχο σκεύος γεμάτο με νερό, έτσι ο φούρνος θα έχει ικανοποιητική υγρασία που θα βοηθήσει στο καλύτερο ψήσιμο του ψωμιού και στο σχηματισμό της κόρας. Χαράξτε τα ψωμιά έτσι ώστε να είναι ελεγχόμενη η επιπλέον διόγκωση. Όταν ο φούρνος είναι έτοιμος, ψήστε τα για 35 min (στη δεύτερη θέση από κάτω) ψεκάζοντάς τα τρεις φορές με νερό ανά πέντε λεπτά στην αρχή του ψησίματος. Το ψέκασμα σε συνδυασμό με την υπάρχουσα υγρασία θα βοηθήσει να σχηματιστεί μια τέλεια γυαλιστερή και τραγανή κόρα***. Αν στα 35 min τα ψωμιά δεν έχουν ακόμη ψηθεί (ελέγχετε χτυπώντας την βάση με τα δάχτυλα, αν έχουν ψηθεί ακούγεται ένας ξερός ήχος), συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 15 min στους 200ο C (180ο C με αέρα). Αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.

Αν θέλετε να τα καταψύξετε μην περιμένετε να κρυώσουν τελείως, καταψύξτε τα χλιαρά μέσα σε σακουλάκια συντηρήσεως.

Για τη λαγάνα ανοίγετε τη ζύμη με τον πλάστη σε πάχος 1 εκατοστό, τη βάζετε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, την ψεκάζετε με νερό καλά και την πασπαλίζετε με σουσάμι που το πιέζετε με την παλάμη για να κολλήσει. Σκεπάζετε με μεμβράνη και αφήνετε να φουσκώσει 2-3 ώρες ανάλογα με τη θερμοκρασία. Κάνετε δαχτυλιές στη ζύμη και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230ο C τοποθετώντας το ταψί στη μέση του φούρνου. Στο φούρνο έχετε, όπως και στα ψωμιά, το δοχείο με το νερό. Τις λαγάνες τις ψεκάζετε 3 φορές ανά δύο λεπτά, ψήνετε για 15- 20 λεπτά συνολικά, προσέχετε να μην παραψηθεί, μόλις κοκκινίσουν λίγο είναι έτοιμες. Αφήνετε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.

[galat]

Λοιπον τα αντεγραψα αυτα απο Αγλαία, νομιζω αναλυτικότερα δεν γίνεται, γιαμενα που θελω ακριβείς ποσοτητες σε μλ και γρ....

Δεν εχω προλαβει να διαβασω αλλα καταχρηστικά τα βαζω εδω στο φορουμ μας να υπαρχουν! Στελλίτσα enjoy!

[amande]

τα έχω κι εγώ αυτά:mrgreen:

αλλά δεν έχω προλάβει να τα μελετήσω

[DimRous]

βλέπω το πήρατε ζεστά με τα ψωμιά, εγώ με το ψωμί του τοστ είμαι κομπλέ (αυτό με χάλαγε γιατί έχει διάφορα του εμπορίου). Το ψωμί του αρτοπαρασκευστή μια χαρά είναι, το ψήνω και στο φούρνο και βγαίνει σούπερ.

Αθηνά περαστικά στη μικρή, πως είναι σήμερα;;;

εγώ χθες πήγα για ανανέωση (μαλλί και γκαρνταρόμπα) και το ευχαριστήθηκα όσο δε λέγεται.

[happiness]

ντιμ αξιζει η ανανεωση,κι εγω την προηγουμενη βδομαδα εκοψα τα μαλλια μου και τα εβαψα...(απο μακρυ το εκανα κοντο καρε) και νοιωθω υπεροχα,ασε που με βολευει αφανταστα να το φτιαχνω(ειδικα τωρα που ξεκινουν οι υποχρεωσεις και ολο σε γαμους ,βαπτισεις και γιορτες θα τρεχουμε)....

με γεια λοιπον ντιμακι....

[amande]

μπράβο κοριτσάκια που ανανεωθήκατε!!

διάβασα πριν λίγο στο φβ οτι η μικρή της geo ήπιε εντομοκτόνο και θα πήγαιναν στο παίδων

[DimRous]

ευχαριστώ χαπάκι μου, έχω την εντύπωση πως όλες μας έχουμε καταλήξει με το μαλλί καρέ.

Am το διάβασα και εγώ, έχει καμία το κινητό της;;;

[amande]

της έστειλα μνμ πριν λίγο και είναι μια χαρά η μικρή!!!

[amande]

χαπάκι, το πετιμέζι πως το είχες δώσει στον μικρό?? όπως είναι, με κουταλάκι?

[DimRous]

τι κάνετε κοριτσάρες;;; εγώ τώρα τελείωσα με τις δουλειές, έκανα χθες τη γιορτη της Αγγελικής και λόγο πρώτης χρονιάς είχα και φαγητό, οπότε καταλαβαίνετε τη κούρασα έχω φάει αυτές τις μέρες. Αλλα χαλάλι του περάσαμε πολύ ωραία και κυρίος η εορτάζουσα η οποία ξεσάλωσε με τα παιδιά. για εμφανιστείτε μία μια που χαθήκατε!!!!!! Για πείτε τα νέα σας;;;